DEGUSTAÇÃO DE VINHOS
AS ETAPAS DA DEGUSTAÇÃO:
II. O EXAME VISUAL
Deve-se colocar uma quantidade de vinho correspondente a 1/3 ou, no máximo, metade do volume da taça.
Inclina-se suavemente a taça de modo a melhor visualizar a superfície de vinho a ser observado que se torna elíptica e, portanto, maior.
Contra um fundo branco (uma folha de papel, um guardanapo ou a toalha da mesa) devem ser observados os seguintes aspectos:
1. LIMPIDEZ:
Os vinhos de longa guarda, onde os melhores exemplos são os vinhos do Porto Vintage, os grandes Châteaux de Bordeaux e Barolos, com o tempo, vão formando depósitos no fundo da garrafa e, se agitados, dispersam-se no vinho. Exceção feita a esses vinhos, todo vinho correto deve apresentar-se límpido, isto é, sem partículas em suspensão e sem depósito. A presença dessas partículas, geralmente, indicam que o vinho é mal feito ou está deteriorado.
2. TRANSPARÊNCIA:
Um vinho correto não pode estar turvo, deve apresentar-se transparente. Isto pode ser constatado colocando-se por baixo da taça um papel contendo uma palavra escrita e observando-se por cima da superfície do vinho deve-se conseguir ler a palavra. Vinhos deteriorados geralmente ficam turvos.
3. BRILHO:
Este item é às vezes considerado em degustações técnicas. Obviamente, trata-se de um vinho com reflexos intensos, apresentando um aspecto brilhante. Em princípio, não é um sinal absoluto de qualidade, mas os grandes vinhos em geral apresentam brilho intenso.
4. VISCOSIDADE:
Todo vinho deve apresentar viscosidade, que é uma certa aderência do líquido nas paredes da taça. Quando a taça é agitada e colocada , em seguida, em repouso, o vinho escorrerá de alguns pontos da parede da taça, lentamente, em filetes, denominados lágrimas, pernas ou arcos. A formação das lágrimas é devida aos fenômenos de tensão superficial e evaporação de álcoois do vinho, especialmente o glicerol (também chamado glicerina). Um vinho com pouca densidade é um vinho "aguado", escorre rapidamente nas paredes da taça, e indica que esse vinho terá pouco corpo, isto é, não terá na boca aquela sensação de estrutura aveludada.
5. GÁS:
A maioria dos vinhos no mundo são vinhos "tranqüilos", isto é, sem gás. Somente os vinhos espumantes (Champagnes, Asti, etc.), e os frisantes (Frascati, Lambrusco, Vinhos Verdes portugueses, etc.) devem apresentar gás carbônico, observável na taça.
6. COR:
A cor de um vinho deve ser examinada cuidadosamente, pois fornece informações importantes sobre o vinho. Depois da observação geral da cor, deita-se a taça, e examinando-se a superfície do vinho que tem forma elíptica. Poderão ser identificadas duas regiões: a região central ou olho onde a cor é mais concentrada, e a borda periférica ou anel que tem cor menos concentrada, pois o volume de vinho é menor nessa região e a cor fica esmaecida.
Com o envelhecimento, os vinhos tintos vão tomando tonalidade alaranjada e chegam até à cor de tijolo. Embora o olho possa ainda estar vermelho intenso, a mudança começa a ser percebida no anel. Já nos brancos o envelhecimento provoca mudança de cor amarelo palha para dourado.
RESUMO DAS PRINCIPAIS VARIAÇÕES DE COR
TINTOS JOVENS: De violeta pálido a rubi intenso
TINTOS MADUROS: De rubi pálido com reflexos alaranjados a marrom tijolo (âmbar)
BRANCOS JOVENS: De amarelo palha com reflexos esverdeados ou com reflexos dourados
BRANCOS MADUROS: De levemente dourado a intensamente dourado
ROSÉS JOVENS: De rosa claro à rosa escuro
ROSÉS MADUROS: De rosa escuro com reflexos dourados até âmbar
II. O EXAME OLFATÓRIO
O sentido do olfato é percebido na cavidade nasal, numa pequena área da mucosa, de poucos milímetros de extensão, onde se localizam as células nervosas responsáveis pela captação dos estímulos olfatórios. O exame olfatório é realizado colocando-se o nariz dentro do copo e cheirando vigorosamente, de preferência alternando-se as narinas direita e esquerda.
OS AROMAS
1. QUALIDADE: A primeira coisa que se deve observar é se os aromas do vinho são agradáveis ou não. Aromas desagradáveis significam que o vinho é mau feito, de má qualidade ou está deteriorado.
2. INTENSIDADE: Um bom vinho deve ter aromas facilmente perceptíveis, embora não necessariamente intensos. Os vinhos inferiores são fracos
3. CLASSIFICAÇÃO:
Primários - Aromas provenientes das uvas, lembram a variedade da uva utilizada. Em alguns bons vinhos pode-se observá-los (ex: vinhos da uva Moscatel), mas em geral não devem não são observáveis e se o forem não devem ser predominantes.
Secundários - Em geral, são provenientes de substâncias formadas durante o processo de fermentação. Constituem os aromas predominantes nos bons vinhos e são pouco perceptíveis, ou mesmo ausentes, nos vinhos inferiores. O aroma secundário mais comum é o do álcool, que pode ser percebido, mais ou menos intensamente, em qualquer vinho. Nos vinhos brancos e rosés há aromas secundários lembram, geralmente, frutas frescas (maçã, pêssego, pêra, etc.), flores (rosa, cravo, jasmim, etc.) e às vezes, aromas mais complexos como aromas minerais, mel, caramelo, etc. Nos vinhos tintos lembram, em geral, aromas de frutas vermelhas (cereja, amora, groselha, cassis, etc.), frutas secas (ameixa, avelã, amêndoa, nozes, etc.), ou aromas mais picantes como os de especiarias (pimenta, canela, baunilha, noz moscada, orégano, etc.), de tabaco, de couro, etc.
Terciários - São aromas extremamente agradáveis, porém mais complexos e às vezes sutis, difíceis de serem definidos, e que resultam da mistura de aromas primários e secundários finos. O aroma terciário constitui o chamado buquê e só existe em vinhos tintos muito bons e em poucos brancos de excepcional qualidade e de longa guarda, como os Sauternes, por exemplo.
III. O EXAME GUSTATIVO
Realiza-se colocando um gole não exagerado de vinho na boca e deixando-o girar lentamente no seu interior, de modo a permitir que ele entre em contato com as regiões da língua que são diferentes em relação à percepção dos sabores. Um bom vinho deve ter sabores agradáveis de boa intensidade e compatíveis com o tipo de vinho. Por exemplo, em um vinho seco não se espera encontrar sabor doce.
1. SABORES
DOCE: Os receptores gustativos para o sabor doce estão na extremidade anterior da língua.
ÁCIDO: É percebido nas porções laterais da língua. É mais acentuado nos vinhos jovens vinhos do que nos velhos e mais nos brancos do que nos tintos.
AMARGO: Percebido na região posterior da língua, deve estar presente, mas não muito intenso aponto de ser desagradável
SALGADO: Não deve existir no vinho, mas, às vezes, em certos vinhos de aromas minerais, percebe-se sabores também minerais ou metálicos que lembram o salgado.
2. "TATO"
Na realidade não se trata de tato, tal como é percebido na pele, mas sim de sensações decorrentes de estímulos mecânicos ou químicos que são percebidas na língua e assim definidas:
CORPO: É a sensação de opulência provocada pelo vinho à boca. Um vinho de bom corpo ou "encorpado" são vinhos untuosos na boca e nos dão a sensação de que poderíamos mastigá-lo. Vinhos de pouco corpo ou "magros" são vinhos "aguados". O glicerol é um dos componentes do vinho que mais contribui para dar essa estrutura ao vinho.
ADSTRINGÊNCIA (TANICIDADE): É a sensação de "travo"ou secura da boca, semelhante à que se sente quando se come uma banana ou um caqui verde. É provocada pela ação dos taninos do vinho que se combinam com as proteínas enzimáticas da saliva e não as deixa agir, gerando a sensação de boca seca.
GÁS CARBÔNICO: Só deve ser percebido nos vinhos espumantes e frisantes e na boca, causa a "efeito agulha", isto é, como se houvessem agulhas picando a língua.
TEOR ALCOÓLICO: É percebido porque o álcool confere uma sensação de calor à boca. Quanto mais álcool no vinho mais intensa será a sensação de calor percebida.
TEMPERATURA: A sensação da temperatura em que o vinho é servido é, logicamente, percebida.
EQUILÍBRIO: É a harmonia entre acidez, doçura, amargor, tanicidade e teor alcoólico. Em um vinho equilibrado nenhum desses aspectos gustativos sobressai entre os demais.
IV. SENSAÇÕES COMPLEXAS
RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA: Sensações gustativa e olfatória finais deixadas pelo vinho na boca depois que o vinho é engolido. Ela é percebida aspirando-se um pouco de ar pela boca enquanto o vinho aí está, de modo que aromas desprendidos sejam levados da orofaringe até cavidade nasal onde serão sentidos na área olfatória.
PERSISTÊNCIA: É o tempo que persiste a sensação do gosto do vinho (retrogosto) após ser deglutido. Vai de
TIPOS DE DEGUSTAÇÃO
1. DE BASE
- Julgamento geral
- Verificação de harmonia e defeitos
2. DE CANTINA
- Julgamento Técnico
- Avaliação das qualidades e defeitos e da evolução
- Precedida de análise química
3. PARA AVALIAÇÃO QUANTITATIVA
- Julgamento quantitativo de alguns parâmetros como teor alcoólico, acidez, etc.
4. DE IDONEIDADE
- Julgamento para efeito de classificação oficial
- Reconhecimento do tipo de vinho e determinação da harmonia
5. DE QUALIDADE (POR PONTOS)
- Julgamento das qualidades graduada em valores
- Concursos e avaliações comparativas
- Precedida de análise química
6 DE RECONHECIMENTO
- Julgamento das características que permitem reconhecer o tipo e a origem
7. DEGUSTAÇÃO ANALÍTICA
- Julgamento seguido da análise estatística dos resultados
8. VERTICAL
- Comparação entre diferentes safras de um mesmo vinho
9. HORIZONTAL
- Comparação entre diferentes vinho a mesma safra
TESTES DE DEGUSTAÇÃO
1. AOS PARES
- Amostras: A e B
- Prova Unilateral: A conhecida, B desconhecida e comparada à A
- Prova Bilateral: A e B desconhecidas (ordem: AB ou BA)
- Objetivo:distinguir 2 vinhos, comparar característica específicas (acidez, doçura, tanicidade, etc.) e estabelecer
uma preferência
- Vantagens: mais sensível, mais concreta, mais precisa e menor fadiga
- Desvantagens: maior tendência em se encontrar diferenças inexistentes, número maior de participantes ou
repetição das provas
2. DOIS EM TRES (DUO-TRIO)
- Amostras: A (conhecida), B e C (desconhecidas), sendo A=B
- Objetivo: determinar B
3. TRIANGULAR
- Amostras: A,B,C, desconhecidas, sendo A=B
- Objetivo: determinar C (ideal para a degustação técnica)
4. QUADRANGULAR (TRES EM QUATRO)
- Amostras: A, B, C e D, desconhecidas, sendo A=B=C
- Objetivo: determinar D
5. POR PARES MÚLTIPLOS
- Amostras: A,B,C e D, desconhecidas, formando 2 pares (A=B e C=D)
- Objetivo: determinar os 2 pares
6. DOIS EM CINCO
- Amostras: A, B, C, D e E, desconhecidas, sendo A=B e C=D=E
- Objetivo: determinar o par e a trinca
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